Come nasce un Salume

Ecco come nasce un salume: vediamo assieme nel dettaglio i passaggi e le fasi che portano a realizzare un Salume alla maniera Toscana.

DIETRO LE QUINTE DI UN SALUMIFICIO

Conoscere il percorso che porta alla nascita di un salume così come tutti lo acquistiamo al supermercato o al negozio di alimentari è importante per comprendere ancora di più tutto il lavoro che tante persone svolgono nel cosiddetto “dietro le quinte” e per apprezzare al meglio ciò che gustiamo senza dare nulla per scontato.

Prima di arrivare al prodotto finale ci sono tanti procedimenti da compiere e da portare a termine nel migliore dei modi per poter soddisfare pienamente il palato del consumatore.

scelta della carne suina

Tutto inizia con la materia prima: la carne suina. Questi, fin da piccoli, vengono allevati in spazi appositi e, nutrendosi principalmente di crusca, mais e farina, crescono fino ad arrivare, all’età adulta di dieci mesi, a pesare 160 kg. E’ da questo momento che avviene la selezione degli animali considerati più idonei e la successiva macellazione.

Viene poi sezionato in diversi tagli, prima di arrivare nel luogo dove inizierà la fase successiva, cioè quella della lavorazione.

rifilatura

Per prima cosa viene effettuata la disossatura e la rifilatura, cioè la carne fresca viene ritagliata per conferirle la giusta forma. Grazie alla mano ormai esperta degli addetti a questa precisa fase, la carne, da semplice pezzo sezionato, inizia ad assumere la forma come per esempio arrotondata tipica del prosciutto che tutti conosciamo.

In questa fase avviene anche la scelta della parte in eccesso che, però, non verrà gettata, ma sarà utilizzata, in un secondo momento, per realizzare  gli insaccati.

stagionatura

Trascorsi i giorni necessari dalla salagione, la carne viene lavata in modo da eliminare il sale in eccesso.  Ciascun pezzo viene appeso sui carrelli e trasferito in apposite celle a “riposare”. Successivamente vengono trasferiti nelle stanze di stagionatura. Nelle settimane successive la carne diventa Salume, acquisendo il gusto e il profumo che conosciamo.

insaccamento

I Salami si ottengono dalla macinazione a grana media di carni suine di prima scelta, opportunatamente salate, speziate e in insaccate in budello. Viene normalmente utilizzato il budello di origine animale che permette di proteggere la carne e le conferisce una struttura solida.

Anche gli insaccati, così come gli altri salumi, non sono pronti per essere mangiati subito, ma devono trascorrere alcune settimane in celle dotate di sistemi di controllo delle temperature ambientali, in modo da favorire un un armonico processo di asciugamento. La tipica muffa color bianco è un effetto della stagionatura, la cosiddetta “muffa buona”.

confezionamento

L’ultimo passaggio è quello del confezionamento. I salumi vengono incartati in carta gialla e confezionati sottovuoto, per poter garantire una lunga durata al prodotto. Il prodotto sottovuoto, se conservato in frigorifero, mantiene anche per 3 mesi il gusto e  le proprietà inalterate. L’etichetta riporta i principali dati, compreso i valori nutrizionali.

un lavoro di… squadra!

Dietro, quindi, al semplice salume che ogni giorno vediamo sulle nostre tavole, c’è una lavorazione importante, non semplice e molto artigianale che mette in moto varie persone, ognuna con un compito ben preciso.

Per realizzare un buon salume serve ottima carne, profumate spezie e tanta passione. Ogni giorno con dedizione cerchiamo di dare il meglio affinchè tu possa apprezzare un prodotto artigianale, realizzato secondo le tradizioni toscane.