Come tagliare la Spalla stagionata: consigli e suggerimenti

La spalla di maiale, interessante per le sue caratteristiche, è un taglio di carne suina proveniente dalla zampa anteriore del maiale. Trattandosi della zampa anteriore, il muscolo è piuttosto magro, ricco di tendini e di nervi. E’ un salume speciale dai sapori di una volta. 

Le caratteristiche della spalla: come conservarla

Come anche per altri salumi, la spalla può presentare muffa e pepe in eccesso. Nessuno dei due elementi presenta un pericolo, ma, per chi lo ritiene, possono essere rimossi spazzolando la superficie esterna. C’è anche chi, per rimuovere il pepe in eccesso, bagna la spalla in modo da avere una superficie completamente liscia. Il consiglio, però, è quello di limitarsi a spazzolarlo, soprattutto per non cancellare l’unicità del prodotto conferita proprio da questi due elementi.

Un’altra caratteristica della spalla è il fatto che, anche quando viene appesa, continua a stagionare e migliorare la propria qualità. Ma cosa significa stagionatura? La stagionatura è un’operazione che conferisce a un prodotto le migliori caratteristiche qualitative, conservandolo in adatte condizioni ambientali per un periodo più o meno lungo.

La spalla, che generalmente si aggira intorno ai 3/4 kg di peso, è solitamente venduta con un laccio alla sommità che permette di poter appendere il salume, sia prima di iniziare a tagliarlo, sia una volta iniziato a gustare. Con questo resistente laccio la spalla può essere appesa in casa, preferibilmente in un luogo, come detto, arieggiato e asciutto, come, per esempio, una cantina. Questo permette anche una maggiore conservazione anche una volta aperto (visto il peso è piuttosto improbabile che venga finito tutto il salume in una volta!).

Spalle staginate Felici Salumi

Prima di illustrare il corretto procedimento per tagliare la spalla occorre fare una suddivisione tra spalla disossata e spalla con osso. Il modo per tagliarle, infatti, cambia a seconda del tipo di prodotto.

Come tagliare la Spalla disossata:

Consigliamo di partire dal fondo della spalla (la parte più “bassa”) e andare verso la parte opposta, praticando un taglio orizzontale. In questo modo si potrà gustare un salume che, nella prima parte, è maggiormente grasso per poi proseguire trovando una parte più magra. Ed è questa una delle caratteristiche essenziali della spalla: un gioco di alternanza tra grasso e magro. Anche perché, a differenza del prosciutto, la spalla non è ben definita da questo punto di vista.

Come tagliare la Spalla con osso:

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  spalle con osso stagionate

In questo articolo, abbiamo visto insieme come tagliare e conservare la Spalla di maiale stagionata in modo da esaltarne le qualità e ridurne gli sprechi.

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