La muffa nei Salami: cos’è e come distinguerla

Dopo il confezionamento i Salami freschi sono appesi all’interno di camere condizionate che presentano, nell’atmosfera, differenti cellule microbiche e spore fungine che, entrando in contatto con il budello umido, possono moltiplicarsi sulla superficie dell’insaccato.

Ma che cos’è la muffa?

Il termine muffa serve per definire un gruppo eterogeneo di funghi che hanno in comune l’aspetto filamentoso della colonia. Esse fanno parte del Regno dei Fungi, ma quelle che interessano maggiormente il settore dei salumi sono quelle dei generi Penicillium e Aspergillus.

Ad alimentare la formazione di queste muffe è il budello che impedisce il contatto diretto del salume con l’aria, ma, essendo costituito da sostanza organica e quindi essendo umido, diventa l’ambita preda di questi numerosi microrganismi.

Muffa su insaccati

Quando e in che modo agiscono le muffe?

Appena terminato il lavoro di insacco e legatura, sul budello dei salami cominciano a posarsi i conidi di varie muffe che, in pochissimo tempo, si moltiplicano andando a contaminare l’intera superficie dell’involucro, anche se la maggiore intensità si ha nelle zone sotto le quali si trova la parte magra dell’impasto.

Dopo alcuni giorni dall’insacco l’ammuffimento, con la sua manifestazione a mosaico, comincia a diventare ben visibile. Poi, dopo 8-10 giorni si infittisce e diventa invasivo, andando a ricoprire uniformemente tutta la superficie.

Che succede se si mangia la muffa del salame?

La risposta dipende dal tipo di muffa presente.

Se si tratta di una muffa bianca o verde-azzurra, non c’è motivo di preoccuparsi. Questi tipi di muffa sono del tutto innocui e possono essere tranquillamente raschiati via dalla superficie del salame.

Se invece la muffa è nera o rosa, è meglio evitare di consumare il salame. Questi tipi di muffa possono produrre tossine che possono causare seri problemi di salute.

Muffa scura, non buona salame

Le tipologie di muffe

• Penicillium

L’aspetto dei salami nel momento dell’ammuffimento non è costante, ma dipende e varia a seconda delle caratteristiche delle muffe presenti.

La muffa più frequente è Penicillium verrucosum all’interno del gruppo dei penicilli.

La loro azione in generale prevede che, dopo alcuni giorni, si venga a creare un tipo di micelio di colore verde, bianco o bianco-grigio sul salame che colpiscono.

Muffa color grigio nel Salame

• Aspergillus

Poi ci sono le muffe del genere Aspergillus. A differenza delle precedenti, queste possono arrivare anche a provocare tre tipi di malattie nell’uomo: infezioni, allergie e tossicosi.

Per quanto riguarda la loro azione generalmente non sviluppano nella fase iniziale della stagionatura per eccesso di umidità, ma lo fanno un mese dopo, nella seconda fase, quando il budello è più asciutto. In generale sviluppano a chiazze ben visibili prevalentemente nella parte alta del salame.

Come si puliscono i salami dalla muffa?

Anche se non c’è da preoccuparsi perché la muffa sul salame è un fenomeno comune e non necessariamente pericoloso per la salute, è comunque bene sapere come pulire i salami.

Se la muffa è limitata a poche parti del salame, si può rimuoverla con un panno umido o una spazzola morbida imbevuti in acqua e aceto bianco (in rapporto 1:1). Attenzione a non danneggiare la superficie del salame durante la pulizia e assicurarsi di asciugare bene il prodotto dopo averlo lavato.

Infine, un’accortezza importante è quella di conservare i salumi in luoghi freschi e asciutti e controllali regolarmente per evitare eventuali formazioni di muffa eccessiva.

Come si toglie la pelle dal salame?

Se in alcuni casi la muffa può essere rimossa facilmente dal salame, spesso la pelle del salame può diventare troppo morbida o addirittura marcita proprio a causa della muffa. Ecco quindi come rimuovere la pelle dal salame in modo efficace.

Per prima cosa, assicurarsi di avere un coltello affilato e pulito. Quindi, tagliare la pelle del salame lungo la circonferenza, facendo attenzione a non danneggiare il salame sottostante. Prendere quindi lo strato di pelle tra le dita e tirare delicatamente verso l’alto. Se la pelle si stacca facilmente dal salame, continuare a tirare fino a rimuoverla completamente.

In alcuni casi, la pelle può essere molto difficile da rimuovere. In questo caso, si può immergere il salame in acqua tiepida per circa 10 minuti. Questo ammorbidirà la pelle e renderà più facile rimuoverla. Assicurarsi di asciugare bene il salame dopo averlo immerso in acqua.

Infine, se il salame è stato infettato dalla muffa, è importante verificare che non ci siano altri segni di deterioramento prima di consumarlo. Altrimenti meglio non mangiarlo.